Hollandaise

En sås till fisk eller sparris. Jag markerar den som vegetarisk eftersom den också passar bra till primörer på sommaren. Receptet räcker till minst fyra personer.

150 g smör
3 äggulor
2 msk torrt vin
1 msk pressad citron
Vitpeppar
Salt

  1. Smält fettet och ställ det åt sidan så det får svalna något
  2. Värm vatten i en kastrull.
  3. Skilj på äggulor och äggvitor
  4. Blanda äggulor och vin med metallvisp i en liten rostfri kastrull som får plats i den stora.
  5. Ställ kastrullen i vattenbad i den större kastrullen. Vattnet i den stora kastrullen ska inte koka, bara sjuda.
  6. Vispa hela tiden och ta bort kastrullen från värmen direkt när äggulorna börjar tjockna.
  7. Tillsätt det smälta smöret i äggblandningen lite i taget. Försiktigt i början.
  8. När allt fett vispats in ska såsen vara tjock och blank.
  9. Smaksätt med citron.
  10. Smaka av med salt och vitpeppar.

Pastasås med grönkål

Det här receptet fungerar mycket bra med fryst, hackad grönkål.

2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
200 g grönkål
3 dl vispgrädde
100 g (2 dl) parmesanost
5 msk rostade pinjenötter
1 tsk rivet citronskal
en skvätt färskpressad citronsaft
flingsalt och nymalen svartpeppar

  1. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök.
  2. Om grönkålen är färsk: riv loss bladen från grönkålen från stjälkarna. Grovhacka bladen.
  3. Fräs lök och vitlök i olivolja i stekpanna i några minuter.
  4. Under tiden som löken fräser: rosta pinjenötterna och riv parmesanosten.
  5. Tillsätt grönkålen och fräs tills den sjunker ihop något, cirka tre minuter. Alternativt ta fryst hackad grönkål.
  6. Häll på vispgrädden och koka ihop. Smaka av med salt och peppar.
  7. Servera med pinjenötter, cotronskap och citronsaft. Strö över riven parmesan.

Paglia e fieno – pasta med ärtor

55 g smör
900 g färska ärtor, skalade
2 dl vispgrädde
450 g blandad färsk grön och vit spaghetti eller tagliatelle
55 g nyriven parmesan
1 krm nymald muskot
salt och peppar
färska parmesanostflagor, till servering

  1. Smält smöret i en stor kastrull på låg värme. Lägg i ärtorna och fräs 2-3 minuter.
  2. Använd ett mått och häll 1 1/2 dl av grädden i kastrullen, låt koka upp på låg värme och sjud i 1-1 1/2 minut, eller tills den tjocknat en aning.
  3. Lyft bort kastrullen från värmen.
  4. Koka under tiden upp en stor kastrull med lätt saltat vatten på medelhög värme. Lägg i pastan och koka i 2-3 minuter, tills den är mjuk men med tuggmotstånd. Lyft bort från plattan och låt pastan rinna av väl, häll sedan tillbaka den i kastrullen.
  5. Blanda ärtor och gräddsås med pastan. Sätt tillbaka kastrullen på värmen och tillsätt sedan resten av grädden och parmesanosten och krydda med salt och peppar efter smak samt tillsätt nymald muskot.
  6. Blanda försiktigt pastan med 2 gafflar så att den täcks av ärtor och gräddsås och blir genomvarm. Lyft över pastan till 4 varma tallrikar och servera med parmesanostflagor.

Tomatsås med vin

Receptet ger cirka 4 deciliter. Det går att använda som sås till pasta eller som del av annat recept, som till exempel spenat- och ricottacanneloni.

1 stor gul lök
1 vitlöksklyfta
3 msk olivolja
1 burk krossade tomater (400g)
1/2 dl torrt vitt vin
1 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

  1. Skala och hacka lök och vitlök. Fräs löken i olja i en gryta ca 5 minuter.
  2. Häll tomater och vin i grytan. Krydda, med salt och peppar. Koka upp såsen under omrörning och sjud under lock ca 20 minuter.
  3. Mixa eventuellt såsen med mixerstav och servera.

Lammfärspaj

Fyllningen i den här pajen går att äta som köttfärssås till pasta. Fantastiskt god då med.

400 g lammfärs
1 msk olja
Salt
Vitpeppar
1 ½ dl fint strimlad purjolök
1 ½ dl hackad persilja
1 tsk timjan
1/2 msk osötad fransk senap
2 msk chilisås
2 dl crème fraiche

Pajdeg:
225 g smör eller margarin
6 dl vetemjöl
1 dl vatten
1 tsk ättikssprit

  1. Klicka ner matfettet i mjölet till degen och arbeta ihop det med en gaffel.
  2. Tillsätt vattnet och ättikan och tryck ihop degen med händerna.
  3. Lägg degen i kylskåpet minst 30 minuter.
  4. Sätt ugnen på 225 grader.
  5. Bryn lammfärsen i oljan tills den fått fin färg. Smula den med en gaffel. Lägg den i en gryta.
  6. Fräs purjo och persilja. Lägg över i grytan.
  7. Salta och peppra, rör ner timjan, senap, chilisås och crème fraiche.
  8. Låt röran sjuda en kort stund.
  9. Kavla ut degen och klä en stor, smord pajform med den.
  10. Häll i köttfärsfyllningen.
  11. Om något av degen blir över kan man skära remsor och lägga dem som ett galler över pajen.
  12. Grädda pajen i ugn 225 grader cirka 20 minuter tills den är genomhet och fått fin färg.

Kardemummafisk med ärtor

Väldigt gott men rödspätta tillhör inte Naturskyddsföreningens lista över fiskar som är ok att äta. Man kan ersätta den med något annat. Svampsåsen är så god att den är värd att ätas som pastasås.

Vi brukar äta ris till.

400-500 g spättafiléerKardemummafisk med ärtor
¾ tsk salt ½ tsk nymald kardemumma
200 g skivade champinjoner
smör eller margarin
3-4 msk vetemjöl
2 dl vatten
½ fiskbuljongtärning
2 dl grädde
2-3 msk portvin
½ tsk salt
Vitpeppar
½ tsk paprika
1 dl riven ost
250 g små gröna ärtor
Några kvistar persilja

  1. Sätt ugnen på 250 grader.
  2. Smörj ett ugnssäkert fat. Salta fiskfiléerna på båda sidor och lägg dem dubbelvikta på fatet.
  3. Krydda med nymald kardemumma.
  4. Fräs champinjonerna i smör eller margarin, strö mjöl över, rör om tillsätt vatten, buljongtärning och grädde.
  5. Låt svampsåsen sjuda i 4-5 minuter.
  6. Smaka av med portvin, salt, vitpeppar och paprika.
  7. Häll såsen över fisken. Strö riven ost över.
  8. Gratinera fisken i ugn i 15-20 minuter.
  9. Koka ärtorna och dekorera fisken med dem och ett par persiljekvistar.

Salladsdressing med grädde och citron

Katarina bjöd på något liknande den här dressingen en gång. Jag brukar göra den på känn egentligen men proportionerna är ungefär så här.

1 msk citronsaft
1 pressad vitlöksklyfta
1,5 krm salt
3/4 krm peppar
Dragon eller mejram efter smak
3 msk grädde

  1. Blanda allt utom grädden.
  2. Rör grädden, ta mindre om det smakar ok. Grädden tjocknar snabbt av citronen.

Italiensk köttfärssås

Det här receptet har jag räknat om eftersom förpackningar med krossad tomat nu innehåller 500 och inte 400 gram. Det gör att receptet räcker till 5 personer eller att man får över och kan frysa ner och ha i matlåda. När Ellika är med kör jag den stekta löken och rotsellerin med lite vatten i mixer.

2 stora lökar eller tre småKöttfärssås
3 vitlöksklyftor
70 g rotselleri (125)
500 g köttfärs
500 g krossad tomat
2 buljongtärningar
3,5 dl vatten
Två lagerblad
1,5 tsk kockens italienska salladskrydda
3 msk tomatpuré
Oregano eller basilika
1 dl rött eller vitt vin

  1. Skala lökarna och vitlöksklyftorna och finhacka.
  2. Skala och finhacka rotsellerin.
  3. Fräs lök och selleri i stekpanna och lägg över i en gryta.
  4. Stek köttfärsen och lägg också den i grytan.
  5. Blanda i krossade tomater, buljongtärning, vatten, lagerblad, italienska salladskryddan och tomatpurén.
  6. Koka sakta med locket på glänt i 1 ½ timme. Späd med mer vatten om det verkar behövas.
  7. Smaksätt med mer oregano och basilika och eventuellt salt om det behövs.
  8. Rör ner vinet.
  9. Koka ytterligare 5-10 minuter.

Tsatsiki

Passar särskilt bra till rostade grönsaker i ugn.Tsatsiki

1 liter yoghurt eller ½ liter turkisk eller grekisk yoghurt
1 medelstor gurka
1 pressad vitlöksklyfta
1 msk balsamvinäger
1 msk olivolja
Eventuellt ½-1 tsk hackad mynta

  1. Att använda tjock turkisk eller grekisk yoghurt är en genväg. Om du använder vanlig yoghurt ska den rinna av i en dryg timme i ett kaffefilter.
  2. Riv gurkan grovt. Lägg raspet på en tallrik och salta rejält. Ställ en hög med tallrikar ovanpå så gurkan hamnar i press. Låt stå cirka en timme.
  3. Häll av vätskan från gurkan. Blanda den med yoghurten.
  4. Smaka av med pressad vitlök, lite svartpeppar, salt, vinäger, olja samt eventuell mynta.
  5. Förvaras kallt före servering.

Rödvinssås

Ellikas favoritsås till stekt kött. Man behöver ha gott om tid på sig, såsen ska koka ihop.

1 msk smör
1 tsk schalottenlök
2 msk råsocker (eller vanligt socker om man inte har råsocker)
4 dl rödvin
4 dl vatten
1 msk balsamvinäger
4 msk kalvfond (eller ½ buljongtärning)
Salt
Peppar
Timjan
Chili eller chilipeppar
1 msk maizena majsstärkelse
2 msk smör

  1. Fräs löken i 1 msk smör.
  2. Rör ner sockret och låt smälta.
  3. Tillsätt alla ingredienser utan de två sista i listan och koka ihop till 3 dl. Detta tar lång tid.
  4. Sila genom finmaskig sil.
  5. Hetta upp på nytt, vispa i maizenan utrörd i kallt vatten. Koka upp och smält ner smöret precis före serveringen.