Aubergine med lamm, pinje och parmesan

4 små auberginer (à ca 300 g)
3msk olivolja
4 krm salt
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
400 g lammfärs
500 g krossade tomater
1 msk tomatpuré
1/2 msk malen spiskummin
1 krm riven muskot
1 krm peppar
1/2 dl pinjenötskärnor
1 dl riven parmesanost
1 dl finhackad persilja

  1. Sätt ugnen på 200°C.
  2. Dela auberginerna på längden och lägg halvorna i en ugnssäker form. Pensla dem med två tredjedelar av oljan och krydda med hälften av saltet.
  3. Ställ in i mitten av ugnen ca 30 minuter.
  4. Skala, dela och finhacka lök och vitlök. Fräs tillsammans med lammfärsen i resten av oljan i en stekpanna tills den får färg.
  5. Tillsätt krossade tomater, tomatpuré och kryddor. Låt småkoka ca 5 minuter. Tillsätt pinjenötskärnor.
  6. Fördela fyllningen ovanpå auberginen och strö över parmesanost. Gratinera i mitten av ugnen ca 10 minuter.
  7. Strö över persilja. Servera gärna med en klick yoghurt och grillat bröd.

Lamm som älg

1 kg lammbringa
1 ½ tsk salt
10 stötta enbär
10-20 rönnbär (till exempel i rönnbärssylt)
2 gula lökar
50 rotselleri
1 liten morot
3 msk vetemjöl
Lite vitpeppar
Lagerblad
Persiljestjälkar
1 buljongtärning
5 dl vatten
½ dl rödvin
1-2 dl grädde eller crème fraiche
1/2 msk soja
2 msk mesost, messmör eller outspädd svartvinbärssaft

  1. Skär köttet i mindre bitar och bryn det i omgångar.
  2. Skala löken, rotsellerin och moroten. Skär dem i mindre bitar.
  3. Salta, peppra och lägg i stötta enbär och rönnbär.
  4. Pudra över mjölet och rör om. Lägg i lökklyftor, rotselleri i kuber, morotsbitar, buljongtärning, persiljestjälkar och kryddor. Slå i vatten och rödvin.
  5. Koka allt under lock tills köttet är mört, det tar ungefär en timme.
  6. Rör mot slutet ner grädde och smaksätt med soja och mesost.mesost

Köttfärsröra med orientalisk accent

6 hg lammfärs
1 tsk malen spiskummin
½ msk malen koriander
1 msk olja
2 finhackade lökar
1 pressad vitlöksklyfta
Salt
Chilipeppar
Svartpeppar
1 msk tomatpuré
2 dl vatten
1 dl hackad persilja

  1. Rosta lätt kummin och koriander i en torr stekpanna.
  2. Tillsätt oljan, rör om och låt kryddorna fräsa en stund.
  3. Rör ner lök och vitlök och låt dem puttra mjuka utan att brynas.
  4. Öka värmen, lägg ner lammfärsen och rör om tills den är grynig, finfördelad och lätt brynt. HIT kan man förbereda och sedan låta det hela stå en stund i väntan på eventuellt gäster.
  5. Minska värmen, salta och peppra. Rör ut tomatpurén i vattnet och blanda det med färsröran.
  6. Tillsätt persiljan och låt det hela sjuda under lock 15-20 minuter.
  7. Servera med ris.

Korsikansk lammgryta

Det här receptet kommer ursprungligen från Carl Butlers kokbok men det har legat länge i vår receptlåda och jag vet inte längre om det stämmer med ursprunget.

600 g lammbringa eller bog
15-20 smålökar (schalottenlök till exempel)
3 vitlöksklyftor
3,5 dl rött vin
250 g blandsvamp
25-30 svarta oliver
1 tsk timjan
1 tsk paprikapulver
Salt, peppar

  1. Skär köttet i små kuber. Skala löken. Dela svampen om den inte redan är i bitar.
  2. Stek kött, lök och svamp. Salta och peppra. Lägg över i en järngryta. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll också det i järngrytan.
  3. Häll över vin, timjan och paprikapulver. Pressa vitlöken ner i grytan.
  4. Låt koka tills köttet är mört, 45-60 minuter.
  5. Lägg i oliverna på slutet.

Lammstek

Ta per kilo stek:
1 tsk salt
Nästan lika mycket rosmarin
½ kryddmått peppar
1 vitlöksklyfta

  1. Mal salt och rosmarin tillsammans i en mortel tills rosmarinen blivit lite mindre ”pinnig”.
  2. Blanda med peppar och pressade vitlöksklyftor i en kopp. Häll på olja utan smak, typ solros- eller rapsolja. Det ska bli en pasta som man kan bre på steken.
  3. Bred pastan på steken runt om.
  4. Låt steken stå inne i 175 grader i ungefär en timme per kilo halvfryst stek. Tinad stek 55 minuter per kilo.

Lammfärspaj

Fyllningen i den här pajen går att äta som köttfärssås till pasta. Fantastiskt god då med.

400 g lammfärs
1 msk olja
Salt
Vitpeppar
1 ½ dl fint strimlad purjolök
1 ½ dl hackad persilja
1 tsk timjan
1/2 msk osötad fransk senap
2 msk chilisås
2 dl crème fraiche

Pajdeg:
225 g smör eller margarin
6 dl vetemjöl
1 dl vatten
1 tsk ättikssprit

  1. Klicka ner matfettet i mjölet till degen och arbeta ihop det med en gaffel.
  2. Tillsätt vattnet och ättikan och tryck ihop degen med händerna.
  3. Lägg degen i kylskåpet minst 30 minuter.
  4. Sätt ugnen på 225 grader.
  5. Bryn lammfärsen i oljan tills den fått fin färg. Smula den med en gaffel. Lägg den i en gryta.
  6. Fräs purjo och persilja. Lägg över i grytan.
  7. Salta och peppra, rör ner timjan, senap, chilisås och crème fraiche.
  8. Låt röran sjuda en kort stund.
  9. Kavla ut degen och klä en stor, smord pajform med den.
  10. Häll i köttfärsfyllningen.
  11. Om något av degen blir över kan man skära remsor och lägga dem som ett galler över pajen.
  12. Grädda pajen i ugn 225 grader cirka 20 minuter tills den är genomhet och fått fin färg.