Gotlandslimpa

Dag 1, kväll

Skållning

400 g kokande vatten
200 g rågsikt

Surdeg

100 g surdeg av råg
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

  1. Häll det kokande vattnet över rågsikten i skållningen.
  2. Blanda surdeg, vatten och mjöl i en degblandare. Låt jäsa över natten.

Dag 2 morgon

Surdegen och skållningen från dagen innan
2 tsk hel anis
2 tsk fänkålsfrön
1 msk mald pomerans
300 g rågsikt
275 g vetemjöl special
75 g mörkt muscovadosocker
1 msk salt
Eventuellt lite jäst

  1. Stöt anis och fänkål i en mortel.
  2. Blanda alla ingredienserna i degblandaren och kör 8 minuter, 4 minuter långsamt och 4 minuter snabbare.
  3. Låt jäsa till dubbel storlek, kan ta 3-5 timmar.
  4. Ta upp degen på bakbord, knåda inte. Dela den i två bitar. Lägg i någon form, typ korgar.
  5. Låt bröden jäsa till dubbla storleken igen.
  6. Sätt på ugnen på 275 grader och ställ in en form med vatten i botten.
  7. När degarna jäst färdigt ska de vändas upp på plåten. Inte helt lätt. Min metod: ta ett bakplåtspapper på handen, vänd upp korgen i handen och för försiktigt över bakplåtspapper och bröd till plåten. Det blir alltså ett bakplåtspapper per bröd.
  8. Sätt in bröden och sänk temperaturen till 250 grader. Sänk till 200 grader efter 15 minuter och grädda 15-20 minuter till.
  9. Låt bröden svalna på galler.

Levain

Det här brödet passar väldigt bra med Castello på. Det blir lätt för mycket vätska så degen blir för lös. Man får se upp.

Dag ett, kväll
100 g vetesurdeg
150 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special

Blanda ingredienserna i degblandaren. Lägg på degblandarens lock. Låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag två, morgon
Degen som jäst över natten
500 g vatten
3 g torrjäst eller 10 g färsk jäst
840 g vetemjöl special
2 tsk salt

  1. Blanda alla ingredienser utom saltet i degblandaren.
  2. Kör degblandaren 5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart.
  3. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter.
  4. Degen ska ha bra spänst och den ska släppa lätt från bunkens kanter. Om den inte känns bra kan man låta den vila en stund och sedan köra fem minuter till. Eventuellt kan det behövas mer mjöl.
  5. Lägg på degblandarens lock och låt jäsa cirka 2 timmar. Under jäsningen ska man vika ihop den i bunken ett par gånger. Första gången efter en timme andra gången efter ytterligare 30 minuter. jag brukar använda en stekspade i plast och skrapa av degen på kanterna och dra upp den mot mitten.
  6. Sätt ugnen på 275 grader och ställ in en form med vatten i botten som får koka upp.
  7. Ta ut degen på ett bakbord med durumvetemjöl utan att knåda den. Dela den i två delar.
  8. Utan att trycka ut luft ur degen drar man ut varje bit till en fyrkant 20×30 centimeter. Mjöla inte ovansidan. Vik ihop varje del på längden. Låt skarven vara på sidan så att brödet kan spricka upp där under gräddningen.
  9. Lyft över bröden på en bakplåt.
  10. Sätt in brödet i ugnen och sänk genast temperaturen till 250 grader.
  11. Efter 15 minuter sänker man till 200 grader och ställer klockan på 18 minuter. Vädra ugnen var femte minut resten av gräddningen.

San Francisco Sour i korgar

Ursprungligen ett recept ur Riddarbageriets bröd men med många ändringar. Jag har aldrig grahamsmjöl hemma till exempel så det har jag tagit bort. Resultatet är ett helt annat bröd.

Det gör ingenting om bröden får jäsa längre än vad som anges, det blir bra ändå.

Dag ett:
150 g vatten
150 g surdeg av vete
200 g vetemjöl

Dag två:
500 g vetemjöl
250 g vatten
8 g färsk eller 2 g torrjäst
8 g ljus sirap
½ msk salt

  1. Blanda alla ingredienserna under dag ett i degblandare.
  2. Lägg på degblandarens lock och låt det stå över natten i rumstemperatur eller i kylskåp 12-20 timmar.
  3. Tag fram degen och blanda ner alla ingredienser under dag två utom saltet.
  4. Kör degen 2 minuter på låg växel.
  5. Kör degen 6 minuter på mellanväxel.
  6. Tillsätt saltet.
  7. Kör ytterligare 4 minuter på mellanväxeln.
  8. Låt degen jäsa till dubbel storlek, cirka två timmar.
  9. Mjöla två korgar med durumvetemjöl.
  10. Strö lite durumvetemjöl på bakbordet. Ta upp degen på det. Dela den i två delar och ”runddriv” degklumparna, det vill säga gör runda jämna bollar av den.
  11. Lägg bollarna i de mjölade korgarna med den fula sidan uppåt.
  12. Låt jäsa till dubbla storleken (med mina korgar sticker degen upp en bra bit ovanför korgkanten). Det tar cirka 2 timmar.
  13. Sätt på ugnen på 250 grader och ställ in en form med vatten i botten.
  14. När degarna jäst färdigt ska de vändas upp på plåten. Inte helt lätt. Min metod: ta ett bakplåtspapper på handen, vänd upp korgen i handen och för försiktigt över bakplåtspapper och bröd till plåten. Gör likadant med andra brödet. Det blir alltså två bakplåtspapper på samma plåt.
  15. Sätt in bröden i ugnen och sänk genast till 220 grader.
  16. Låt bröden stå inne i 27 minuter.

Honungsbröd

Min egen favorit. Det är hämtat ur Riddarbageriets bröd men receptet i den boken gav så små limpor att det hände att allt bröd gick åt samma dag det bakats. Jag har räknat om det till lite större bröd.. En del andra små ändringar i receptet har jag också gjort.

80 g surdeg av råg
800 g vattenDSC_1051_redigerad-1
80 g honung
600 g vetemjöl
500 g rågsikt
130 g grovt rågmjöl
25 g färsk eller 6 g torrjäst
1 msk salt

  1. Mät upp alla ingredienser i en degblandare.
  2. Kör i blandaren 3 minuter på låg växel.
  3. Fortsätt 9 minuter på mellanväxel.
  4. Låt jäsa till dubbla storleken, cirka två timmar. Det gör ingenting om degen får jäsa lite längre än så.
  5. Dela degen i 2 delar på cirka 1100 gram vardera. ”Runddriv” degklumparna, det vill säga gör runda jämna bollar av den med eventuella ojämnheter på undersidan. Låt ligga och vila cirka 10 minuter.
  6. Ta fram en plåt och smörj den eller lägg på ett bakplåtspapper.
  7. Kavla försiktigt ut varje degklump till en avlång kaka ungefär lika lång som plåtens långsida. Vänd på den. Borsta bort mjöl och vik in kanterna. Vänd igen och placera på plåt (se bilder nedan).
  8. Snitta med kniv längsmed limporna hela vägen (se bild nedan).
  9. Låt jäsa till drygt dubbel storlek, cirka två timmar. Det gör inte så mycket om degen får jäsa längre än så. Det kan till och med bli godare.
  10. Sätt ugnen på 250 grader och ställ en skål med vatten i botten på ugnen.
  11. Sänk värmen till 225 grader när du ställer in bröden. Morgongåva: sänk inte. Låt dem stå inne cirka 40 minuter. Bröden ska ha en väldigt mörk färg men man får se upp att det inte blir för mörkt. Det kan bli nödvändigt att täcka över bröden med ett bakplåtspapper (av papper) mot slutet av gräddningen.
  12. Låt svalna på galler under duk.
DSC_1042_redigerad-1

Kavla försiktigt och bara åt ett håll.

DSC_1043_redigerad-1

Vik in kanterna.

DSC_1044_redigerad-1

Snitta med kniv längs med bröden.

DSC_1048_redigerad-1

Färdigjästa