Pelles bröd

50 g jäst
5 dl vatten
6 dl rågsikt
7-8 dl vetemjöl
2 tsk salt
2 msk olja
1/2-1 tsk anis
1/2-1 tsk fänkål

  1. Värm vattnet till fingervarmt.
  2. Smula ner jästen i en bunke, häll på lite av vätskan och rör tills jästen smält. Häll på resten av vätskan.
  3. Rör ner salt, olja och alla kryddor.
  4. Blanda ner all rågsikt och nästan allt vetemjöl lite i taget.
  5. Låt degen vila i 10 minuter.
  6. Dela degen i två bitar och forma till limpor. Lägg dem på en plåt.
  7. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, cirka 30 minuter.
  8. Grädda i 225 grader i 25 minuter

Luftigt rostbröd

Ett fantastiskt rostbröd.

Steg 1, poolish

450 g vatten
10 g jäst
450 g vetemjöl
30 g honung

Steg två

Poolishen från dag 1
30 g jäst
1 äggula
300 g vetemjöl
75 g rumstempererat smör
15 g havssalt
1 äggvita till pensling

  1. Blanda alla ingredienser under steg 1 till en smet i en bunke.
  2. Täck med lock och låt stå i rumstemperatur i 2 timmar eller i kylen över natten. Detta kallas poolish.
  3. Blanda poolishen med jästen, äggulan och vetemjölet.
  4. Arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter eller för hand minst dubbelt så länge. Arbeta in smöret klickvis.
  5. Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare 5 minuter.
  6. Låt degen vila i bunken i 20 minuter.
  7. Forma degen till 2 runda bullar och låt dem vila i 10 minuter.
  8. Forma bullarna till limpor och lägg ner dem i smorda brödformar.
  9. Låt bröden jäsa till dubbla storleken, 1 ½ till 2 timmar i rumstemperatur eller i kylen över natten.
  10. Sätt ugnen på 250 grader.
  11. Pensla bröden med den uppvispade äggvitan.
  12. Ställ in dem i ugnen och sänk genast temperaturen till 175 grader.
  13. Grädda i 33 minuter.
  14. Låt bröden svalna på galler.

Levain

Det här brödet passar väldigt bra med Castello på. Det blir lätt för mycket vätska så degen blir för lös. Man får se upp.

Dag ett, kväll
100 g vetesurdeg
150 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special

Blanda ingredienserna i degblandaren. Lägg på degblandarens lock. Låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag två, morgon
Degen som jäst över natten
500 g vatten
3 g torrjäst eller 10 g färsk jäst
840 g vetemjöl special
2 tsk salt

  1. Blanda alla ingredienser utom saltet i degblandaren.
  2. Kör degblandaren 5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart.
  3. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter.
  4. Degen ska ha bra spänst och den ska släppa lätt från bunkens kanter. Om den inte känns bra kan man låta den vila en stund och sedan köra fem minuter till. Eventuellt kan det behövas mer mjöl.
  5. Lägg på degblandarens lock och låt jäsa cirka 2 timmar. Under jäsningen ska man vika ihop den i bunken ett par gånger. Första gången efter en timme andra gången efter ytterligare 30 minuter. jag brukar använda en stekspade i plast och skrapa av degen på kanterna och dra upp den mot mitten.
  6. Sätt ugnen på 275 grader och ställ in en form med vatten i botten som får koka upp.
  7. Ta ut degen på ett bakbord med durumvetemjöl utan att knåda den. Dela den i två delar.
  8. Utan att trycka ut luft ur degen drar man ut varje bit till en fyrkant 20×30 centimeter. Mjöla inte ovansidan. Vik ihop varje del på längden. Låt skarven vara på sidan så att brödet kan spricka upp där under gräddningen.
  9. Lyft över bröden på en bakplåt.
  10. Sätt in brödet i ugnen och sänk genast temperaturen till 250 grader.
  11. Efter 15 minuter sänker man till 200 grader och ställer klockan på 18 minuter. Vädra ugnen var femte minut resten av gräddningen.

Indiskt bröd

Min version av indiska bröd, stämmer inte riktigt med något recept, kanske närmast Paratha. Man äter det till mat istället för eller tillsammans med ris.

4 dl durumvetemjöl
1 ½ dl vatten
1 krm salt
Olja

  1. Blanda mjöl och salt och gör en grop i mitten.
  2. Häll i vatten lite i taget och arbeta för hand ihop en deg. Knåda tills den är smidig och inte kladdig.
  3. Dela degen i 16 delar.
  4. Kavla ut varje del till en rund kaka.
  5. Värm en stekpanna i järn och smörj den med olja.
  6. Grädda varje kaka 1 minut på varje sida.
  7. Lägg kakorna på hög under en handduk tills det är dags att äta.
  8. Ät genast.

San Francisco Sour i korgar

Ursprungligen ett recept ur Riddarbageriets bröd men med många ändringar. Jag har aldrig grahamsmjöl hemma till exempel så det har jag tagit bort. Resultatet är ett helt annat bröd.

Det gör ingenting om bröden får jäsa längre än vad som anges, det blir bra ändå.

Dag ett:
150 g vatten
150 g surdeg av vete
200 g vetemjöl

Dag två:
500 g vetemjöl
250 g vatten
8 g färsk eller 2 g torrjäst
8 g ljus sirap
½ msk salt

  1. Blanda alla ingredienserna under dag ett i degblandare.
  2. Lägg på degblandarens lock och låt det stå över natten i rumstemperatur eller i kylskåp 12-20 timmar.
  3. Tag fram degen och blanda ner alla ingredienser under dag två utom saltet.
  4. Kör degen 2 minuter på låg växel.
  5. Kör degen 6 minuter på mellanväxel.
  6. Tillsätt saltet.
  7. Kör ytterligare 4 minuter på mellanväxeln.
  8. Låt degen jäsa till dubbel storlek, cirka två timmar.
  9. Mjöla två korgar med durumvetemjöl.
  10. Strö lite durumvetemjöl på bakbordet. Ta upp degen på det. Dela den i två delar och ”runddriv” degklumparna, det vill säga gör runda jämna bollar av den.
  11. Lägg bollarna i de mjölade korgarna med den fula sidan uppåt.
  12. Låt jäsa till dubbla storleken (med mina korgar sticker degen upp en bra bit ovanför korgkanten). Det tar cirka 2 timmar.
  13. Sätt på ugnen på 250 grader och ställ in en form med vatten i botten.
  14. När degarna jäst färdigt ska de vändas upp på plåten. Inte helt lätt. Min metod: ta ett bakplåtspapper på handen, vänd upp korgen i handen och för försiktigt över bakplåtspapper och bröd till plåten. Gör likadant med andra brödet. Det blir alltså två bakplåtspapper på samma plåt.
  15. Sätt in bröden i ugnen och sänk genast till 220 grader.
  16. Låt bröden stå inne i 27 minuter.

Mammas scones

En scone

Min mamma hade ingen aning om att detta var hennes scones när jag frågade: hon fick leta ett tag i gömmorna för att hitta receptet. Det som gör att jag tycker de är godare än andra scones är att det blir lite syrligt med fil eller yoghurt i. Det tycker min ena dotter också. Det kanske är jag som är mamman?

4,5 dl vetemjöl
2,5 tsk bakpulver
0,5 tsk salt
50 g margarin
2 dl fil eller yoghurt

  1. Sätt ugnen på 250 grader.
  2. Blanda alla torra ingredienser i en matberedare eller mixer. Skär margarinet i kuber och lägg i. Kör maskinen så margarinet blir finfördelat.
  3. Häll i vätskan lite i taget tills ingredienserna går samman och blir en deg.
  4. Ta upp degen, dela i två. Lägg på en plåt och tryck ut dem till två rundlar. Tryck en kniv igenom dem så det blir fyra scones på varje del. Nagga dem.
  5. När ugnen blivit varm, ställ in sconesen 9 minuter.

Ursprung: okänt

Vridna baguetter

Nu när jag skriver av receptet upptäcker jag att Anna inte har honung i sina vridna baguetter men det har jag. Hon delar degen i tre delar, jag i två. Så kan det gå.

6 dl vattenDSC_1057_redigerad-1
1 msk honung
2 tsk salt
½ paket torrjäst
13 dl vetemjöl

  1. Värm vattnet till fingervärme.
  2. Blanda vatten med honung och salt i en degbunke.
  3. Mät upp mjöl och rör ner torrjästen. Blanda ner. Degen ska vara lös.
  4. Täck bunken med en handduk och låt jäsa cirka 2 timmar. Eller ställ svalt och låt jäsa över natten. Brödet kan då vara klart till frukost.
  5. Sätt på ugnen på 250 grader.
  6. Häll ut degen på bakbordet. Dela den i två avlånga delar som man vrider i spiral till ”baguetter” lika långa som bakplåten.
  7. Lägg dem på en bakplåt och låt jäsa 10-15 minuter till.
  8. Grädda i 250 grader i 12 minuter, sänk sedan till 150 grader i 20 minuter.

Annas bröd

Det här receptet utgår från ett i Annas kokbok men för att ge bröden lite mer stadga har jag lagt till lite grovt mjöl också.
Brödet blir snabbt gammalt men man kan frysa det före gräddning och sedan ta fram det och grädda det när man vill.

5 dl vatten
1 dl mjölk
En halv påse torrjäst
2 tsk salt
1 msk honung
1 dl rågmjöl eller grahamsmjöl
11,5 dl vetemjöl
Durumvetemjöl till utbakning

  1. Värm vatten och mjölk till fingervärme.
  2. Blanda i honung, salt och rågmjöl.
  3. Mät upp vetemjölet och rör ner torrjästen i översta lagret. Blanda ner det tillsammans i degen. Degen ska inte arbetas och den ska vara mycket lös.
  4. Låt degen jäsa 1-1 ½ timme. Sättt på ugnen 250 grader.
  5. Häll upp degen på bakbord mjölat med durumvete. Knåda inte utan dra bara ut den till en lång platt kaka. Skär den i trekanter och lägg på plåt. Trekanterna behöver inte jäsa.
  6. Grädda i ugn 20 minuter. Svalna utan handduk.
  7. Om inte allt går åt samma dag går det bra att lägga trekanterna på en bricka istället och frysa in dem. När man vill ha dem lägger man dem på en plåt och gräddar som ovan.

Formbröd med havre

Receptet utgick i början från ett basrecept på bröd i Annas kokbok men havregrynsgröten är ett helt eget påfund. Jag gillar olivoljans smak i det här brödet. Jag smörjer formarna med det också.

Havregrynsgröt gjord på 3 dl havregryn och 6 dl vatten
1 msk salt
6 dl vatten
1-2 msk olivolja
½ påse torrjäst
2 liter vetemjöl

  1. Koka gröten och blanda i salt, ytterligare 6 dl vatten och olja. Låt svalna så det blir fingervarmt. Häll över i en bakbunke.
  2. Rör ner torrjästen i en liter mjöl. Använd degkrokarna till vispen och blanda. Rör i ytterligare en liter mjöl.
  3. Låt jäsa under handduk i cirka två timmar. Ställ bunken på ett ställe där det inte gör något om degen jäser över bunkens kanter.
  4. Knåda degen på mjölat bakbord tills de stora luftbubblorna försvunnit.
  5. Dela degen i två och lägg i smorda formar.
  6. Jäs 1 ½ till 2 timmar.
  7. Sätt ugnen på 225 grader.
  8. När bröden jäst klart ställ formarna på ett galler långt ner i ugnen. Grädda i 37 minuter. Håll koll och täck eventuellt bröden med ett bakplåtspapper mot slutet så att de inte blir för mörka.
  9. Låt svalna på galler övertäckta av en handduk.