Bohusländskt mjukt tunnbröd (läfsor)

Ett recept från min kusin som bygger på det min mormor brukade baka. Men hon tror inte att mormor hade grovt mjöl i. Min mormor var dock lite njugg med att dela med sig av sina recept så det är inte säkert att det är lika.

75 g jäst
100 g margarin eller smör
1 l mjölk eller vassle
1 msk salt
1-1,5 msk malda brödkryddor
1 dl sirap
cirka 350 g rågmjöl
cirka 350 g rågsikt
Resten vetemjöl till en lagom deg
Till utbakning vetemjöl, cirka 1 tsk hjorthornssalt

  1. Gör en vanlig deg.
  2. Låt jäsa 30 minuter.
  3. Rulla ut till cirka 15 ämnen och blanda då in hjorthornssaltet.
  4. Låt jäsa ytterligare cirka 30 minuter.
  5. Kavla ut till runda kakor, först med vanlig kavel och sedan med kruskavel.
  6. Nagga! Annars blir det en boll (pitabröd?)
  7. Grädda helst i vedeldad ugn.

Mormors tunnbröd (hårt)

Det här receptet har jag fått av min kusin. Min mormor var tydligen lite njugg med att dela med sig av sina recept så det är inte säkert att det är helt korrekt. Men mer säkert än vad gäller det mjuka. Gör gärna en halv sats. Det är mycket arbete med detta. Stäng av brandlarmet eller öppna ett fönster.

50 g jäst
100 g margarin eller smör
1 liter mjölk eller vassle
1 msk salt
1-1,5 tsk malda brödkryddor (1 tsk fänkål tyckte jag gav rätt smak)
1 dl ljus sirap
500 g rågsikt (cirka 8 dl)
Resten vetemjöl till en lagom deg (drygt 2 liter)

  1. Smält smör eller margarin.
  2. Häll på mjölken eller vasslan och värm till fingervarmt.
  3. Blanda ut jästen i degvätskan eller, om pulverjäst, häll den i rågsikten.
  4. Rör ner salt brödkryddor och sirap i degvätskan innan mjölet.
  5. Häll i rågsikten och cirka en liter av vetemjölet.
  6. Låt jäsa i 30 minuter.
  7. Ta hälften av degen och gör små bullar ”ämnen”. Till min lilla bakspade räcker lagom 75 g deg. Det blir över 40 ämnen. Med vedugn och större spade kan det bli 30 till 35.
  8. Låt jäsa igen men inte så länge för de kommer att hinna jäsa vidare under utbakningen som tar lång tid.
  9. Kavla ut till runda tunna kakor, först med vanlig kavel sedan med kruskavel. Nagga dem mycket.
  10. Grädda helst i vedeldad ugn. I vanlig ugn på förvärmd plåt eller baksten:  250 grader drygt 2 minuter per kaka. Kakorna ska få lite, lite färg, då blir de lagom seghårda. Blir de för mjuka gör det inget, det är också gott.

 

 

Pelles bröd

50 g jäst
5 dl vatten
6 dl rågsikt
7-8 dl vetemjöl
2 tsk salt
2 msk olja
1/2-1 tsk anis
1/2-1 tsk fänkål

  1. Värm vattnet till fingervarmt.
  2. Smula ner jästen i en bunke, häll på lite av vätskan och rör tills jästen smält. Häll på resten av vätskan.
  3. Rör ner salt, olja och alla kryddor.
  4. Blanda ner all rågsikt och nästan allt vetemjöl lite i taget.
  5. Låt degen vila i 10 minuter.
  6. Dela degen i två bitar och forma till limpor. Lägg dem på en plåt.
  7. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, cirka 30 minuter.
  8. Grädda i 225 grader i 25 minuter

Seglarlimpa

Kanske är detta mitt äldsta recept. Helt säkert är det mitt kladdigaste.

2 msk margarin eller solrosoljaSeglarlimpa1
10 dl vatten
50 g jäst
1 msk salt
1 dl sirap
1 msk ättikssprit
1/2 msk anis
1/2 msk fänkål
1 msk mald pomerans
1 msk hela kumminfrön
17 dl rågsikt
10 dl vetemjöl

  1. Smält margarinet, häll i vattnet och låt vätskan bli fingervarm.
  2. Smula ner jästen i en bunke, häll på lite av vätskan och rör tills jästen smält. Häll på resten av vätskan.
  3. Rör ner saltet, alla kryddor, sirap och ättikssprit. Om du valt att använda solrosolja i stället för margarin, häll i det nu.
  4. Blanda ner all rågsikt och nästan allt vetemjöl.
  5. Låt degen jäsa till dubbla storleken, cirka 90 minuter.
  6. Arbeta degen på mjölat matbord tills alla bubblor är borta.
  7. Dela degen och forma 10 runda eller fyra avlånga limpor. Det blir två plåtar.
  8. Vänd dem i mjöl, lägg dem på plåtar och skär några snitt i var och en.
  9. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, återigen cirka 90 minuter.
  10. Grädda i 225 grader i 25 minuter.

Franskt lantbröd

Detta är en av Per-Eriks favoriter och vi har det alltid på julbordet eftersom det passar så bra med skinka och lax. En lite grövre variant blir det genom att ersätta rågsikten med 5 dl grovt rågmjöl och i så fall öka på vetemjölsmängden med 2 dl. Det går också att ersätta degen för dag ett med 200 g vetesurdeg. I så fall behövs det ungefär 1 dl mindre vatten.

Dag ett, kväll
25 g jäst
3 dl vatten
3 dl rågsikt

Blanda ingredienserna i en bunke. Smula ner gästen, lös upp den i vattnet och blanda ner mjölet. Täck över bunken och låt stå i rumsvärme över natten.

Dag två, morgon
Degen som jäst över natten
7 dl vatten
2 tsk salt
2 msk olja
8 dl rågsikt
Cirka 14 dl vetemjöl

  1. Värm vattnet till fingervarmt och häll på degen som jäst över natten och rör om.
  2. Tillsätt salt, olja rågsikt och sist vetemjöl. Ta en liter och spara resten.
  3. Arbeta degen slät, det går bra att använda degkrokar för det behövs inte så lång stund. Häll rikligt av det kvarvarande vetemjölet över degen.
  4. Jäs sedan degen i 2 timmar med en handduk över bunken.
  5. Knåda degen på sparsamt mjölat bakbord tills degen fått spänst och alla större luftblåsor har försvunnit. Dela den i två och gör största delen av knådningengen på deghalvorna. Använd det kvarvarande vetemjölet att knåda i. Ju mindre mjöl som går in i degen ju bättre.
  6. Forma till limpor lika långa som plåtens långsida. Hur det går till går att läsa vid receptet om Honungsbröd. Lägg dem på plåten.
  7. Jäs under en handduk i 1 timme.
  8. Värm ugnen till 250 grader. Ställ in en form med vatten i botten av ugnen, det är mycket viktigt just med detta bröd eftersom skorpan annars lossnar från limporna när de varit i frysen.
  9. Grädda bröden 35 (32 minuter Morgongåva)  minuter. Lägg ett bakplåtspapper av papper ovanpå om de verkar bli för mörka.
  10. Låt bröden svalna på galler under handduk.

Luftigt rostbröd

Ett fantastiskt rostbröd.

Steg 1, poolish

450 g vatten
10 g jäst
450 g vetemjöl
30 g honung

Steg två

Poolishen från dag 1
30 g jäst
1 äggula
300 g vetemjöl
75 g rumstempererat smör
15 g havssalt
1 äggvita till pensling

  1. Blanda alla ingredienser under steg 1 till en smet i en bunke.
  2. Täck med lock och låt stå i rumstemperatur i 2 timmar eller i kylen över natten. Detta kallas poolish.
  3. Blanda poolishen med jästen, äggulan och vetemjölet.
  4. Arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter eller för hand minst dubbelt så länge. Arbeta in smöret klickvis.
  5. Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare 5 minuter.
  6. Låt degen vila i bunken i 20 minuter.
  7. Forma degen till 2 runda bullar och låt dem vila i 10 minuter.
  8. Forma bullarna till limpor och lägg ner dem i smorda brödformar.
  9. Låt bröden jäsa till dubbla storleken, 1 ½ till 2 timmar i rumstemperatur eller i kylen över natten.
  10. Sätt ugnen på 250 grader.
  11. Pensla bröden med den uppvispade äggvitan.
  12. Ställ in dem i ugnen och sänk genast temperaturen till 175 grader.
  13. Grädda i 33 minuter.
  14. Låt bröden svalna på galler.

Barbros tunnbröd

Mammas väninna Barbro Östlund har skrivit ner detta recept. Eller nästan det här receptet, hon har en vedeldad ugn att baka i, det har inte jag. Så jag har fått anpassa. Äggost är en bohusländsk specialitet som jag inte gör var dag. Jag brukar baka på mjölk.

Redskap för att baka tunnbröd

Redskap för att baka tunnbröd

50 gram smör
1 l mjölk eller äggostvassle
2 msk sirap
1 msk salt
50 gram jäst
3 dl rågsikt
Vetemjöl (ca 2 l)

  1. Smält smöret och häll över mjölken och låt det bli fingervarmt.
  2. Häll lite av spadet över jästen och lös upp den. Häll på resten av spadet.
  3. Tillsätt salt, sirap och rågsikt.
  4. Arbeta in vetemjölet till en ganska lös deg.
  5. Låt degen jäsa cirka 20 minuter.
  6. Dela degen i 16 delar. Rulla dem till runda bullar som får jäsa lite i väntan på att bakas ut.
  7. Kavla ut en bulle i taget, först med vanlig kavel därefter med kruskavel. Nagga och för över kakan på brödspaden och sedan till plåten. Använd inte plåtpapper och värm gärna plåten i ugnen före första brödet.
  8. Grädda i ugn 250 grader i tre minuter.
  9. Låt bröden svalna mellan bakdukar så att de behåller mjukheten.
  10. Skär varje kaka i fyra delar och förpacka dem i plastpåsar och frys in.

    Färdigkavlat

    Färdigkavlat

Gotlandslimpa

Dag 1, kväll

Skållning

400 g kokande vatten
200 g rågsikt

Surdeg

100 g surdeg av råg
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

  1. Häll det kokande vattnet över rågsikten i skållningen.
  2. Blanda surdeg, vatten och mjöl i en degblandare. Låt jäsa över natten.

Dag 2 morgon

Surdegen och skållningen från dagen innan
2 tsk hel anis
2 tsk fänkålsfrön
1 msk mald pomerans
300 g rågsikt
275 g vetemjöl special
75 g mörkt muscovadosocker
1 msk salt
Eventuellt lite jäst

  1. Stöt anis och fänkål i en mortel.
  2. Blanda alla ingredienserna i degblandaren och kör 8 minuter, 4 minuter långsamt och 4 minuter snabbare.
  3. Låt jäsa till dubbel storlek, kan ta 3-5 timmar.
  4. Ta upp degen på bakbord, knåda inte. Dela den i två bitar. Lägg i någon form, typ korgar.
  5. Låt bröden jäsa till dubbla storleken igen.
  6. Sätt på ugnen på 275 grader och ställ in en form med vatten i botten.
  7. När degarna jäst färdigt ska de vändas upp på plåten. Inte helt lätt. Min metod: ta ett bakplåtspapper på handen, vänd upp korgen i handen och för försiktigt över bakplåtspapper och bröd till plåten. Det blir alltså ett bakplåtspapper per bröd.
  8. Sätt in bröden och sänk temperaturen till 250 grader. Sänk till 200 grader efter 15 minuter och grädda 15-20 minuter till.
  9. Låt bröden svalna på galler.

Gretchens bröd

Det här brödet har sin alldeles egna konsistens, som köpebröd säger ena dottern, en tveksam komplimang…
Gretchen var mamma till en god vän. Vi bodde flera gånger i hennes hus i Värmland när hon var ute och reste. Då hade hon ofta bakat det här brödet åt oss. Den enda gång jag träffade henne bad jag om receptet. Nu gör jag inte exakt som hon sa, men det blir ändå ett väldigt speciellt bröd.

Fördeg:
25 g färsk eller 6 g torrjäst
3 dl ljummet vatten
½ dl durumvetemjöl
1 dl rågsikt
1 tsk socker

Huvuddeg:
Fördegen
3 dl ljummet vatten
2 msk olja (en smaklös olja, inte olivolja)
1 tsk socker
7 dl rågsikt
7 dl vetemjöl
2 tsk salt

  1. Blanda alla ingredienser till fördegen i blandaren och låt stå på jäsning minst 2 timmar, högst ett dygn. Det ska vara som en halvtjock välling.
  2. Häll ner alla ingredienser till huvuddegen utom saltet i blandaren och kör den på låg växel i tre minuter.
  3. Kör degen på en något högre växel i tre minuter, blanda ner saltet och kör tre minuter till.
  4. Låt jäsa till dubbla storleken, cirka en timme.
  5. Baka ut till två inte så långa limpor, mycket lite mjöl behövs vid utbakningen. Mjöla däremot in limporna i rågsikt. Skåra dem i kryss.
  6. Låt jäsa till dubbel storlek, cirka en timme.
  7. Sätt ugnen på 180 grader och ställ in en skål med vatten på botten.
  8. Grädda cirka 45 minuter.

Levain

Det här brödet passar väldigt bra med Castello på. Det blir lätt för mycket vätska så degen blir för lös. Man får se upp.

Dag ett, kväll
100 g vetesurdeg
150 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special

Blanda ingredienserna i degblandaren. Lägg på degblandarens lock. Låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag två, morgon
Degen som jäst över natten
500 g vatten
3 g torrjäst eller 10 g färsk jäst
840 g vetemjöl special
2 tsk salt

  1. Blanda alla ingredienser utom saltet i degblandaren.
  2. Kör degblandaren 5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart.
  3. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter.
  4. Degen ska ha bra spänst och den ska släppa lätt från bunkens kanter. Om den inte känns bra kan man låta den vila en stund och sedan köra fem minuter till. Eventuellt kan det behövas mer mjöl.
  5. Lägg på degblandarens lock och låt jäsa cirka 2 timmar. Under jäsningen ska man vika ihop den i bunken ett par gånger. Första gången efter en timme andra gången efter ytterligare 30 minuter. jag brukar använda en stekspade i plast och skrapa av degen på kanterna och dra upp den mot mitten.
  6. Sätt ugnen på 275 grader och ställ in en form med vatten i botten som får koka upp.
  7. Ta ut degen på ett bakbord med durumvetemjöl utan att knåda den. Dela den i två delar.
  8. Utan att trycka ut luft ur degen drar man ut varje bit till en fyrkant 20×30 centimeter. Mjöla inte ovansidan. Vik ihop varje del på längden. Låt skarven vara på sidan så att brödet kan spricka upp där under gräddningen.
  9. Lyft över bröden på en bakplåt.
  10. Sätt in brödet i ugnen och sänk genast temperaturen till 250 grader.
  11. Efter 15 minuter sänker man till 200 grader och ställer klockan på 18 minuter. Vädra ugnen var femte minut resten av gräddningen.