Etikettarkiv: bröd

Gretchens bröd

Publicerat av

Det här brödet har sin alldeles egna konsistens, som köpebröd säger ena dottern, en tveksam komplimang…
Gretchen var mamma till en god vän. Vi bodde flera gånger i hennes hus i Värmland när hon var ute och reste. Då hade hon ofta bakat det här brödet åt oss. Den enda gång jag träffade henne bad jag om receptet. Nu gör jag inte exakt som hon sa, men det blir ändå ett väldigt speciellt bröd.

Fördeg:
25 g färsk eller 6 g torrjäst
3 dl ljummet vatten
½ dl durumvetemjöl
1 dl rågsikt
1 tsk socker

Huvuddeg:
Fördegen
3 dl ljummet vatten
2 msk olja (en smaklös olja, inte olivolja)
1 tsk socker
7 dl rågsikt
7 dl vetemjöl
2 tsk salt

  1. Blanda alla ingredienser till fördegen i blandaren och låt stå på jäsning minst 2 timmar, högst ett dygn. Det ska vara som en halvtjock välling.
  2. Häll ner alla ingredienser till huvuddegen utom saltet i blandaren och kör den på låg växel i tre minuter.
  3. Kör degen på en något högre växel i tre minuter, blanda ner saltet och kör tre minuter till.
  4. Låt jäsa till dubbla storleken, cirka en timme.
  5. Baka ut till två inte så långa limpor, mycket lite mjöl behövs vid utbakningen. Mjöla däremot in limporna i rågsikt. Skåra dem i kryss.
  6. Låt jäsa till dubbel storlek, cirka en timme.
  7. Sätt ugnen på 180 grader och ställ in en skål med vatten på botten.
  8. Grädda cirka 45 minuter.

Levain

Publicerat av

Det här brödet passar väldigt bra med Castello på. Det blir lätt för mycket vätska så degen blir för lös. Man får se upp.

Dag ett, kväll
100 g vetesurdeg
150 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special

Blanda ingredienserna i degblandaren. Lägg på degblandarens lock. Låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag två, morgon
Degen som jäst över natten
500 g vatten
3 g torrjäst eller 10 g färsk jäst
840 g vetemjöl special
2 tsk salt

  1. Blanda alla ingredienser utom saltet i degblandaren.
  2. Kör degblandaren 5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart.
  3. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter.
  4. Degen ska ha bra spänst och den ska släppa lätt från bunkens kanter. Om den inte känns bra kan man låta den vila en stund och sedan köra fem minuter till. Eventuellt kan det behövas mer mjöl.
  5. Lägg på degblandarens lock och låt jäsa cirka 2 timmar. Under jäsningen ska man vika ihop den i bunken ett par gånger. Första gången efter en timme andra gången efter ytterligare 30 minuter. jag brukar använda en stekspade i plast och skrapa av degen på kanterna och dra upp den mot mitten.
  6. Sätt ugnen på 275 grader och ställ in en form med vatten i botten som får koka upp.
  7. Ta ut degen på ett bakbord med durumvetemjöl utan att knåda den. Dela den i två delar.
  8. Utan att trycka ut luft ur degen drar man ut varje bit till en fyrkant 20×30 centimeter. Mjöla inte ovansidan. Vik ihop varje del på längden. Låt skarven vara på sidan så att brödet kan spricka upp där under gräddningen.
  9. Lyft över bröden på en bakplåt.
  10. Sätt in brödet i ugnen och sänk genast temperaturen till 250 grader.
  11. Efter 15 minuter sänker man till 200 grader och ställer klockan på 18 minuter. Vädra ugnen var femte minut resten av gräddningen.

Indiskt bröd

Publicerat av

Min version av indiska bröd, stämmer inte riktigt med något recept, kanske närmast Paratha. Man äter det till mat istället för eller tillsammans med ris.

4 dl durumvetemjöl
1 ½ dl vatten
2 krm salt
Olja

  1. Blanda mjöl och salt och gör en grop i mitten.
  2. Häll i vatten lite i taget och arbeta för hand ihop en deg. Knåda tills den är smidig och inte kladdig.
  3. Dela degen i 16 delar.
  4. Kavla ut varje del till en rund kaka.
  5. Värm en stekpanna i järn och smörj den med olja.
  6. Grädda varje kaka 1 minut på varje sida.
  7. Lägg kakorna på hög under en handduk tills det är dags att äta.
  8. Ät genast.

San Francisco Sour i korgar

Publicerat av

Ursprungligen ett recept ur Riddarbageriets bröd men med många ändringar. Jag har aldrig grahamsmjöl hemma till exempel så det har jag tagit bort. Resultatet är ett helt annat bröd. Ifall ett inte fullt så ljust bröd önskas så blandar jag i en eller två matskedar av något rågmjöl.

Det gör ingenting om bröden får jäsa längre än vad som anges, det blir bra ändå.

Fördeg:
150 g vatten
150 g surdeg av vete
200 g vetemjöl

cirka 10 timmar senare:
500 g vetemjöl
250 g vatten
8 g färsk eller 2 g torrjäst (eller inte)
8 g ljus sirap
½ msk salt

  1. Blanda alla ingredienserna under dag ett i degblandare.
  2. Lägg på degblandarens lock och låt det stå över natten i rumstemperatur eller i kylskåp 12-20 timmar.
  3. Tag fram degen och blanda ner alla ingredienser under dag två utom saltet.
  4. Kör degen 2 minuter på låg växel.
  5. Kör degen 6 minuter på mellanväxel.
  6. Tillsätt saltet.
  7. Kör ytterligare 4 minuter på mellanväxeln.
  8. Låt degen jäsa till dubbel storlek, cirka två timmar med jäst, uppåt 10 timmar utan jäst..
  9. Mjöla två korgar med durumvetemjöl.
  10. Strö lite durumvetemjöl på bakbordet. Ta upp degen på det. Dela den i två delar och ”runddriv” degklumparna, det vill säga gör runda jämna bollar av den. De ska väga strax under 640 gram om korgarna är lika stora.
  11. Lägg bollarna i de mjölade korgarna med den fula sidan uppåt.
  12. Låt jäsa till dubbla storleken (med mina korgar sticker degen upp en bra bit ovanför korgkanten). Det tar cirka 2 timmar med jäst, minst det dubbla utan.
  13. Sätt på ugnen på 250 grader och ställ in en form med vatten i botten.
  14. När degarna jäst färdigt ska de vändas upp på plåten. Inte helt lätt. Min metod: dela ett bakplåtspapper i två. Ta ena halvan på handen, vänd upp korgen i handen och för försiktigt över bakplåtspapper och bröd till plåten. Lirka försiktigt bort korgen. Gör likadant med andra brödet.
  15. Skär 6-8 skåror i brödet, utgå gärna från mitten och skär som en stjärna,
  16. Sätt in bröden i ugnen och sänk genast till 220 grader.
  17. Låt bröden stå inne i 27 minuter.

Honungsbröd

Publicerat av

Min egen favorit. Det är hämtat ur Riddarbageriets bröd men receptet i den boken gav så lite att det hände att allt bröd gick åt samma dag det bakats. Jag har räknat om det till lite större bröd.. En del andra små ändringar i receptet har jag också gjort.

80 g surdeg av råg
800 g vattenDSC_1051_redigerad-1
80 g honung
600 g vetemjöl
500 g rågsikt
130 g grovt rågmjöl
25 g färsk eller 6 g torrjäst
1 msk salt

  1. Mät upp alla ingredienser i en degblandare.
  2. Kör i blandaren 3 minuter på låg växel.
  3. Fortsätt 9 minuter på mellanväxel.
  4. Låt jäsa till dubbla storleken, cirka två timmar. Det gör ingenting om degen får jäsa lite längre än så.
  5. Dela degen i 2 delar på cirka 1100 gram vardera. ”Runddriv” degklumparna, det vill säga gör runda jämna bollar av den med eventuella ojämnheter på undersidan. Låt ligga och vila cirka 10 minuter.
  6. Ta fram en plåt och smörj den eller lägg på ett bakplåtspapper.
  7. Kavla försiktigt ut varje degklump till en avlång kaka ungefär lika lång som plåtens långsida. Vänd på den. Borsta bort mjöl och vik in kanterna. Vänd igen och placera på plåt (se bilder nedan).
  8. Snitta med kniv längsmed limporna hela vägen (se bild nedan).
  9. Låt jäsa till drygt dubbel storlek, cirka två timmar. Det gör inte så mycket om degen får jäsa längre än så. Det kan till och med bli godare.
  10. Sätt ugnen på 250 grader och ställ en skål med vatten i botten på ugnen.
  11. Sänk värmen till 225 grader när du ställer in bröden. Morgongåva: sänk inte. Låt dem stå inne cirka 30 minuter. Bröden ska ha en väldigt mörk färg men man får se upp att det inte blir för mörkt. Det kan bli nödvändigt att täcka över bröden med ett bakplåtspapper (av papper) mot slutet av gräddningen.
  12. Låt svalna på galler under duk.
DSC_1042_redigerad-1

Kavla försiktigt och bara åt ett håll.

DSC_1043_redigerad-1

Vik in kanterna.

DSC_1044_redigerad-1

Snitta med kniv längs med bröden.

DSC_1048_redigerad-1

Färdigjästa

 

Agnetas sirapslimpa

Publicerat av

Ellikas favorit som smakar precis som affärens sirapslimpa. Och om man stryker limporna med limpglans får de också samma lite glansiga yta. Hur man gör limpglans hittade jag i boken Bröd av Jan Hedh. Fast hela familjen föredrar limporna utan glans.

Steg ett:
5 dl vatten
2 dl yoghurt eller liknande (vassle går också bra)
50 g jäst
1 liter rågsikt

Steg två:
1 msk salt
1 ½ dl sirap
1 liter vetemjöl

  1. Blanda ingredienserna från steg ett ovan i en degblandare.
  2. Låt jäsa helt kort, bara så att jäsningen kommit igång.
  3. Blanda ner ingredienserna från steg två ovan.
  4. Kör degen en stund i degblandaren.
  5. Häll upp degen på bakbordet och dela i tre delar. Forma runda jämna bullar av dessa och låt dem jäsa litet.
  6. Forma till limpor cirka 25 cm långa (lika långt som kaveln minus handtagen) och lägg på en plåt. Lättast tycker jag det är att kavla ut de runda ämnena något på längden och vika in sidorna på undersidan. Jämför med bilderna på honungsbrödet.
  7. Jäs limporna till dubbla storleken. Sätt ugnen på 200 grader.
  8. Grädda i 27 minuter. Dubbel sats kan gräddas i varmluftsugn 190 grader i 27 minuter, fals 1 och 4.
  9. När brödet står i ugnen kan man göra limpglansen om man tycker det är kul. 1 msk potatismjöl och ½ dl vatten blandas till en redning. Koka upp 2 dl vatten, vispa ner redningen och låt koka upp.
  10. Pensla limpglansen över bröden när de är varma.

Mammas scones

Publicerat av

En scone

Min mamma hade ingen aning om att detta var hennes scones när jag frågade: hon fick leta ett tag i gömmorna för att hitta receptet. Det som gör att jag tycker de är godare än andra scones är att det blir lite syrligt med fil eller yoghurt i. Det tycker min ena dotter också. Det kanske är jag som är mamman?

4,5 dl vetemjöl
2,5 tsk bakpulver
0,5 tsk salt
50 g margarin
2 dl fil eller yoghurt

  1. Sätt ugnen på 250 grader.
  2. Blanda alla torra ingredienser i en matberedare eller mixer. Skär margarinet i kuber och lägg i. Kör maskinen så margarinet blir finfördelat.
  3. Häll i vätskan lite i taget tills ingredienserna går samman och blir en deg.
  4. Ta upp degen, dela i två. Lägg på en plåt och tryck ut dem till två rundlar. Tryck en kniv igenom dem så det blir fyra scones på varje del. Nagga dem.
  5. När ugnen blivit varm, ställ in sconesen 9 minuter.

Ursprung: okänt

Vridna baguetter

Publicerat av

Nu när jag skriver av receptet upptäcker jag att Anna inte har honung i sina vridna baguetter men det har jag. Hon delar degen i tre delar, jag i två. Så kan det gå.

6 dl vattenDSC_1057_redigerad-1
1 msk honung
2 tsk salt
½ paket torrjäst
13 dl vetemjöl

  1. Värm vattnet till fingervärme.
  2. Blanda vatten med honung och salt i en degbunke.
  3. Mät upp mjöl och rör ner torrjästen. Blanda ner. Degen ska vara lös.
  4. Täck bunken med en handduk och låt jäsa cirka 2 timmar. Eller ställ svalt och låt jäsa över natten. Brödet kan då vara klart till frukost.
  5. Sätt på ugnen på 250 grader.
  6. Häll ut degen på bakbordet. Dela den i två avlånga delar som man vrider i spiral till ”baguetter” lika långa som bakplåten.
  7. Lägg dem på en bakplåt och låt jäsa 10-15 minuter till.
  8. Grädda i 250 grader i 12 minuter, sänk sedan till 150 grader i 20 minuter.

Annas bröd

Publicerat av

Det här receptet utgår från ett i Annas kokbok men för att ge bröden lite mer stadga har jag lagt till lite grovt mjöl också.
Brödet blir snabbt gammalt men man kan frysa det före gräddning och sedan ta fram det och grädda det när man vill.

5 dl vatten
1 dl mjölk
En halv påse torrjäst
2 tsk salt
1 msk honung
1 dl rågmjöl eller grahamsmjöl
11,5 dl vetemjöl
Durumvetemjöl till utbakning

  1. Värm vatten och mjölk till fingervärme.
  2. Blanda i honung, salt och rågmjöl.
  3. Mät upp vetemjölet och rör ner torrjästen i översta lagret. Blanda ner det tillsammans i degen. Degen ska inte arbetas och den ska vara mycket lös.
  4. Låt degen jäsa 1-1 ½ timme. Sättt på ugnen 250 grader.
  5. Häll upp degen på bakbord mjölat med durumvete. Knåda inte utan dra bara ut den till en lång platt kaka. Skär den i trekanter och lägg på plåt. Trekanterna behöver inte jäsa.
  6. Grädda i ugn 20 minuter. Svalna utan handduk.
  7. Om inte allt går åt samma dag går det bra att lägga trekanterna på en bricka istället och frysa in dem. När man vill ha dem lägger man dem på en plåt och gräddar som ovan.

Formbröd med havre

Publicerat av

Receptet utgick i början från ett basrecept på bröd i Annas kokbok men havregrynsgröten är ett helt eget påfund. Jag gillar olivoljans smak i det här brödet. Jag smörjer formarna med det också.

Havregrynsgröt gjord på 3 dl havregryn och 6 dl vatten
1 msk salt
6 dl vatten
1-2 msk olivolja
½ påse torrjäst
2 liter vetemjöl

  1. Koka gröten och blanda i salt, ytterligare 6 dl vatten och olja. Låt svalna så det blir fingervarmt. Häll över i en bakbunke.
  2. Rör ner torrjästen i en liter mjöl. Använd degkrokarna till vispen och blanda. Rör i ytterligare en liter mjöl.
  3. Låt jäsa under handduk i cirka två timmar. Ställ bunken på ett ställe där det inte gör något om degen jäser över bunkens kanter.
  4. Knåda degen på mjölat bakbord tills de stora luftbubblorna försvunnit.
  5. Dela degen i två och lägg i smorda formar.
  6. Jäs 1 ½ till 2 timmar.
  7. Sätt ugnen på 225 grader.
  8. När bröden jäst klart ställ formarna på ett galler långt ner i ugnen. Grädda i 37 minuter. Håll koll och täck eventuellt bröden med ett bakplåtspapper mot slutet så att de inte blir för mörka.
  9. Låt svalna på galler övertäckta av en handduk.