Gretchens bröd

Postat december 26, 2013 av admin

Det här brödet har sin alldeles egna konsistens, som köpebröd säger ena dottern, en tveksam komplimang…
Gretchen var mamma till en god vän. Vi bodde flera gånger i hennes hus i Värmland när hon var ute och reste. Då hade hon ofta bakat det här brödet åt oss. Den enda gång jag träffade henne bad jag om receptet. Nu gör jag inte exakt som hon sa, men det blir ändå ett väldigt speciellt bröd.

Fördeg:
25 g färsk eller 6 g torrjäst
3 dl ljummet vatten
½ dl durumvetemjöl
1 dl rågsikt
1 tsk socker

Huvuddeg:
Fördegen
3 dl ljummet vatten
2 msk olja (en smaklös olja, inte olivolja)
1 tsk socker
7 dl rågsikt
7 dl vetemjöl
2 tsk salt

Blanda alla ingredienser till fördegen i blandaren och låt stå på jäsning minst 2 timmar, högst ett dygn. Det ska vara som en halvtjock välling.
Häll ner alla ingredienser till huvuddegen utom saltet i blandaren och kör den på låg växel i tre minuter.
Kör degen på en något högre växel i tre minuter, blanda ner saltet och kör tre minuter till.
Låt jäsa till dubbla storleken, cirka en timme.
Baka ut till två inte så långa limpor, mycket lite mjöl behövs vid utbakningen. Mjöla däremot in limporna i rågsikt. Skåra dem i kryss.
Låt jäsa till dubbel storlek, cirka en timme.
Sätt ugnen på 180 grader och ställ in en skål med vatten på botten.
Grädda cirka 45 minuter.

Levain

Postat oktober 20, 2013 av admin

Det här brödet passar väldigt bra med Castello på. Det blir lätt för mycket vätska så degen blir för lös. Man får se upp.

Dag ett, kväll
100 g vetesurdeg
150 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special

Blanda ingredienserna i degblandaren. Lägg på degblandarens lock. Låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag två, morgon
Degen som jäst över natten
500 g vatten
3 g torrjäst eller 10 g färsk jäst
840 g vetemjöl special
2 tsk salt

Blanda alla ingredienser utom saltet i degblandaren.
Kör degblandaren 5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart.
Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter.
Degen ska ha bra spänst och den ska släppa lätt från bunkens kanter. Om den inte känns bra kan man låta den vila en stund och sedan köra fem minuter till. Eventuellt kan det behövas mer mjöl.
Lägg på degblandarens lock och låt jäsa cirka 2 timmar. Under jäsningen ska man vika ihop den i bunken ett par gånger. Första gången efter en timme andra gången efter ytterligare 30 minuter. jag brukar använda en stekspade i plast och skrapa av degen på kanterna och dra upp den mot mitten.
Sätt ugnen på 275 grader och ställ in en form med vatten i botten som får koka upp.
Ta ut degen på ett bakbord med durumvetemjöl utan att knåda den. Dela den i två delar.
Utan att trycka ut luft ur degen drar man ut varje bit till en fyrkant 20×30 centimeter. Mjöla inte ovansidan. Vik ihop varje del på längden. Låt skarven vara på sidan så att brödet kan spricka upp där under gräddningen.
Lyft över bröden på en bakplåt.
Sätt in brödet i ugnen och sänk genast temperaturen till 250 grader.
Efter 15 minuter sänker man till 200 grader och ställer klockan på 18 minuter. Vädra ugnen var femte minut resten av gräddningen.

Indiskt bröd

Postat september 3, 2013 av admin

Min version av indiska bröd, stämmer inte riktigt med något recept, kanske närmast Paratha. Man äter det till mat istället för eller tillsammans med ris.

4 dl durumvetemjöl
1 ½ dl vatten
2 krm salt
Olja

Blanda mjöl och salt och gör en grop i mitten.
Häll i vatten lite i taget och arbeta för hand ihop en deg. Knåda tills den är smidig och inte kladdig.
Dela degen i 16 delar.
Kavla ut varje del till en rund kaka.
Värm en stekpanna i järn och smörj den med olja.
Grädda varje kaka 1 minut på varje sida.
Lägg kakorna på hög under en handduk tills det är dags att äta.
Ät genast.

San Francisco Sour i korgar

Postat september 1, 2013 av admin

Ursprungligen ett recept ur Riddarbageriets bröd men med många ändringar. Jag har aldrig grahamsmjöl hemma till exempel så det har jag tagit bort. Resultatet är ett helt annat bröd. Ifall ett inte fullt så ljust bröd önskas så blandar jag i en eller två matskedar av något rågmjöl.

Det gör ingenting om bröden får jäsa längre än vad som anges, det blir bra ändå.

Dag ett:
150 g vatten
150 g surdeg av vete
200 g vetemjöl

Dag två:
500 g vetemjöl
250 g vatten
8 g färsk eller 2 g torrjäst
8 g ljus sirap
½ msk salt

Blanda alla ingredienserna under dag ett i degblandare.
Lägg på degblandarens lock och låt det stå över natten i rumstemperatur eller i kylskåp 12-20 timmar.
Tag fram degen och blanda ner alla ingredienser under dag två utom saltet.
Kör degen 2 minuter på låg växel.
Kör degen 6 minuter på mellanväxel.
Tillsätt saltet.
Kör ytterligare 4 minuter på mellanväxeln.
Låt degen jäsa till dubbel storlek, cirka två timmar.
Mjöla två korgar med durumvetemjöl.
Strö lite durumvetemjöl på bakbordet. Ta upp degen på det. Dela den i två delar och ”runddriv” degklumparna, det vill säga gör runda jämna bollar av den. De ska väga strax under 640 gram om korgarna är lika stora.
Lägg bollarna i de mjölade korgarna med den fula sidan uppåt.
Låt jäsa till dubbla storleken (med mina korgar sticker degen upp en bra bit ovanför korgkanten). Det tar cirka 2 timmar.
Sätt på ugnen på 250 grader och ställ in en form med vatten i botten.
När degarna jäst färdigt ska de vändas upp på plåten. Inte helt lätt. Min metod: ta ett bakplåtspapper på handen, vänd upp korgen i handen och för försiktigt över bakplåtspapper och bröd till plåten. Gör likadant med andra brödet. Det blir alltså två bakplåtspapper på samma plåt.
Sätt in bröden i ugnen och sänk genast till 220 grader.
Låt bröden stå inne i 27 minuter.

Elsas kex

Postat augusti 13, 2013 av admin

Min syster Elsa bakade dessa när hon var och hälsade på. Svårt att sluta äta dessa kex.

2 dl majsmjöl
¾ dl solroskärnor
¼ dl pumpakärnor
½ dl linfrön
½ dl sesamfrön
2,5 dl kokande vatten
½ dl olivolja

Sätt på ugnen på 150 grader.
Blanda mjöl och frön i en skål. Häll på vattnet och olivoljan och blanda.
Dela degen i två delar. Lägg den ena på ett bakplåtspapper i papper, inget annat material duger här. Lägg ytterligare ett bakplåtspapper ovanpå och tryck ut degen tunt så det blir en jämn fyrkantig kaka. Gör likadant med den andra degen. Lägg dem på varsin plåt.
Ta en brödkniv och gör ränder i degen med cirka tre centimeters avstånd genom att trycka ner kniven försiktigt.
Grädda plåtarna samtidigt i 45-60 minuter. Byt plats på plåtarna efter ungefär halva tiden.
Bryt isär kexen i ränderna. Bryt till mindre bitar. Låt svalna på galler.

Surdeg

Postat augusti 5, 2013 av admin

Mina surdegar har nu funnits i flera år. I början fuskade jag flera gånger och hade i några korn torrjäst. Jag har också haft i honung vid några tillfällen för att få lite fart på det hela. Huvudsaken är, tycker jag, att surdegen bidrar med den rätta smaken i brödet.

En glasburk med glaslock är bra att använda. Surdegen är sur och man förvarar den länge. Det känns tryggt med en burk som inte fäller ut giftiga substanser.

Surdeg av vete

Vispa 2 dl vatten och 2,5 dl vetemjöl slätt.
Häll i burken och låt stå med locket stängt i två dygn.
Tillsätt 1 dl ljummet vatten och 1,5 dl vetemjöl. Låt stå i ett dygn till.
Tillsätt ytterligare 1 dl vatten och 1,5 dl vetemjöl. Låt stå ytterligare ett dygn.
Nu ska det förhoppningsvis förvandlats till surdeg.

Surdeg av råg

Vispa 2 dl vatten och 2,5 dl rågmjöl slätt.
Häll i burken och låt stå med locket stängt i två dygn.
Tillsätt 1 dl ljummet vatten och 1 dl rågmjöl. Låt stå i ett dygn till.
Tillsätt ytterligare 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl. Låt stå ytterligare ett dygn.
Nu ska det förhoppningsvis förvandlats till surdeg.

Underhåll

En gång i veckan behöver surdegarna matas. Jag brukar hälla på en halv deciliter vetemjöl respektive rågmjöl och en halv deciliter vatten och röra om. Sedan får de stå i rumsvärme cirka 12 timmar. Har man missat att mata degen en vecka kan man behöva mata den två gånger för att den ska komma igång igen.

Om man inte bakar alls på en vecka kan man bli tvungen att hälla bort lite surdeg innan man matar den, annars blir det för mycket i burken. I de böcker jag har står det att man ska fylla på med en hel deciliter varje vecka men den åtgången på surdeg har vi inte i det här hushållet.

Honungsbröd

Postat augusti 5, 2013 av admin

Min egen favorit. Det är hämtat ur Riddarbageriets bröd men receptet i den boken gav så lite att det hände att allt bröd gick åt samma dag det bakats. Jag har räknat om det till lite större bröd.. En del andra små ändringar i receptet har jag också gjort.

80 g surdeg av råg
800 g vatten
80 g honung
600 g vetemjöl
500 g rågsikt
130 g grovt rågmjöl
25 g färsk eller 6 g torrjäst
1 msk salt

Mät upp alla ingredienser i en degblandare.
Kör i blandaren 3 minuter på låg växel.
Fortsätt 9 minuter på mellanväxel.
Låt jäsa till dubbla storleken, cirka två timmar. Det gör ingenting om degen får jäsa lite längre än så.
Dela degen i 2 delar på cirka 1100 gram vardera. ”Runddriv” degklumparna, det vill säga gör runda jämna bollar av den med eventuella ojämnheter på undersidan. Låt ligga och vila cirka 10 minuter.
Ta fram en plåt och smörj den eller lägg på ett bakplåtspapper.
Kavla försiktigt ut varje degklump till en avlång kaka ungefär lika lång som plåtens långsida. Vänd på den. Borsta bort mjöl och vik in kanterna. Vänd igen och placera på plåt (se bilder nedan).
Snitta med kniv längsmed limporna hela vägen (se bild nedan).
Låt jäsa till drygt dubbel storlek, cirka två timmar. Det gör inte så mycket om degen får jäsa längre än så. Det kan till och med bli godare.
Sätt ugnen på 250 grader och ställ en skål med vatten i botten på ugnen.
Sänk värmen till 225 grader när du ställer in bröden. Morgongåva: sänk inte. Låt dem stå inne cirka 40 minuter. Bröden ska ha en väldigt mörk färg men man får se upp att det inte blir för mörkt. Det kan bli nödvändigt att täcka över bröden med ett bakplåtspapper (av papper) mot slutet av gräddningen.
Låt svalna på galler under duk.

Kavla försiktigt och bara åt ett håll.

Vik in kanterna.

Snitta med kniv längs med bröden.

Färdigjästa

Agnetas sirapslimpa

Postat juli 21, 2013 av admin

Ellikas favorit som smakar precis som affärens sirapslimpa. Och om man stryker limporna med limpglans får de också samma lite glansiga yta. Hur man gör limpglans hittade jag i boken Bröd av Jan Hedh. Fast hela familjen föredrar limporna utan glans.

Steg ett:
5 dl vatten
2 dl yoghurt eller liknande (vassle går också bra)
50 g jäst
1 liter rågsikt

Steg två:
1 msk salt
1 ½ dl sirap
1 liter vetemjöl

Blanda ingredienserna från steg ett ovan i en degblandare.
Låt jäsa helt kort, bara så att jäsningen kommit igång.
Blanda ner ingredienserna från steg två ovan.
Kör degen en stund i degblandaren.
Häll upp degen på bakbordet och dela i tre delar. Forma runda jämna bullar av dessa och låt dem jäsa litet.
Forma till limpor cirka 25 cm långa (lika långt som kaveln minus handtagen) och lägg på en plåt. Lättast tycker jag det är att kavla ut de runda ämnena något på längden och vika in sidorna på undersidan. Jämför med bilderna på honungsbrödet.
Jäs limporna till dubbla storleken. Sätt ugnen på 200 grader.
Grädda i 27 minuter. Dubbel sats kan gräddas i varmluftsugn 190 grader i 27 minuter, fals 1 och 4.
När brödet står i ugnen kan man göra limpglansen om man tycker det är kul. 1 msk potatismjöl och ½ dl vatten blandas till en redning. Koka upp 2 dl vatten, vispa ner redningen och låt koka upp.
Pensla limpglansen över bröden när de är varma.

Mammas scones

Postat juli 20, 2013 av admin

Min mamma hade ingen aning om att detta var hennes scones när jag frågade: hon fick leta ett tag i gömmorna för att hitta receptet. Det som gör att jag tycker de är godare än andra scones är att det blir lite syrligt med fil eller yoghurt i. Det tycker min ena dotter också. Det kanske är jag som är mamman?

4,5 dl vetemjöl
2,5 tsk bakpulver
0,5 tsk salt
50 g margarin
2 dl fil eller yoghurt

Sätt ugnen på 250 grader.
Blanda alla torra ingredienser i en matberedare eller mixer. Skär margarinet i kuber och lägg i. Kör maskinen så margarinet blir finfördelat.
Häll i vätskan lite i taget tills ingredienserna går samman och blir en deg.
Ta upp degen, dela i två. Lägg på en plåt och tryck ut dem till två rundlar. Tryck en kniv igenom dem så det blir fyra scones på varje del. Nagga dem.
När ugnen blivit varm, ställ in sconesen 9 minuter.

Ursprung: okänt

Vridna baguetter