Etikettarkiv: källa Riddarbageriets bröd

Durumbröd

Postat av

IMG_4756Här ett gott och vackert surdegsbröd som inte egentligen behöver förberedas dagen innan. Men det går åt mycket surdeg, så det kan ändå vara en bra idé att dagen innan se till att få ihop en rejäl mängd surdeg. Ett annat alternativ är att ta vetesur och komplettera med, men då blir brödet ljusare.

300 g surdeg av råg (går bra att ta av vete också om rågsuren inte räcker)
600 g vatten
300 g kamutmjöl eller durumvete
600 g vetemjöl
4,5 g torrjäst eller 1/6 paket jäst
20 g ljus sirap
1 msk salt

  1. Blanda alla ingredienser utom salt.
  2. Kör degblandaren 2 minuter på låg växel.
  3. Fortsätt 8 minuter på mellanväxel. Häll i saltet efter ungefär halva tiden.
  4. Låt jäsa 2 timmar.
  5. Dela degen i två på ett bakbord med durumvete. Det blir cirka 920 g per bröd.
  6. Runddriv de båda delarna och låt vila 5-10 minuter.
  7. Kavla ut och gör limpor. Lägg limporna på plåt. De ska vara nästan lika långa som plåtens längd. Mjöla in dem med durumvete.
  8. Låt jäsa en timme.
  9. Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en skål med vatten som får koka upp.
  10. Snitta bröden i ett rutnät när de jäst klart. Snitten ska vara cirka 0,5 centimeter djupa.
  11. Sätt in plåten i ugnen i 40 minuter. Efter tio minuter sänker du till 200 grader.
  12. Låt svalna på galler.

San Francisco Sour i korgar

Postat av

Ursprungligen ett recept ur Riddarbageriets bröd men med många ändringar. Jag har aldrig grahamsmjöl hemma till exempel så det har jag tagit bort. Resultatet är ett helt annat bröd. Ifall ett inte fullt så ljust bröd önskas så blandar jag i en eller två matskedar av något rågmjöl.

Det gör ingenting om bröden får jäsa längre än vad som anges, det blir bra ändå.

Dag ett:
150 g vatten
150 g surdeg av vete
200 g vetemjöl

Dag två:
500 g vetemjöl
250 g vatten
8 g färsk eller 2 g torrjäst
8 g ljus sirap
½ msk salt

  1. Blanda alla ingredienserna under dag ett i degblandare.
  2. Lägg på degblandarens lock och låt det stå över natten i rumstemperatur eller i kylskåp 12-20 timmar.
  3. Tag fram degen och blanda ner alla ingredienser under dag två utom saltet.
  4. Kör degen 2 minuter på låg växel.
  5. Kör degen 6 minuter på mellanväxel.
  6. Tillsätt saltet.
  7. Kör ytterligare 4 minuter på mellanväxeln.
  8. Låt degen jäsa till dubbel storlek, cirka två timmar.
  9. Mjöla två korgar med durumvetemjöl.
  10. Strö lite durumvetemjöl på bakbordet. Ta upp degen på det. Dela den i två delar och ”runddriv” degklumparna, det vill säga gör runda jämna bollar av den. De ska väga strax under 640 gram om korgarna är lika stora.
  11. Lägg bollarna i de mjölade korgarna med den fula sidan uppåt.
  12. Låt jäsa till dubbla storleken (med mina korgar sticker degen upp en bra bit ovanför korgkanten). Det tar cirka 2 timmar.
  13. Sätt på ugnen på 250 grader och ställ in en form med vatten i botten.
  14. När degarna jäst färdigt ska de vändas upp på plåten. Inte helt lätt. Min metod: ta ett bakplåtspapper på handen, vänd upp korgen i handen och för försiktigt över bakplåtspapper och bröd till plåten. Gör likadant med andra brödet. Det blir alltså två bakplåtspapper på samma plåt.
  15. Sätt in bröden i ugnen och sänk genast till 220 grader.
  16. Låt bröden stå inne i 27 minuter.

Surdeg

Postat av

Mina surdegar har nu funnits i flera år. I början fuskade jag flera gånger och hade i några korn torrjäst. Jag har också haft i honung vid några tillfällen för att få lite fart på det hela. Huvudsaken är, tycker jag, att surdegen bidrar med den rätta smaken i brödet.

En glasburk med glaslock är bra att använda. Surdegen är sur och man förvarar den länge. Det känns tryggt med en burk som inte fäller ut giftiga substanser.

Surdeg av vete

  1. Vispa 2 dl vatten och 2,5 dl vetemjöl slätt.
  2. Häll i burken och låt stå med locket stängt i två dygn.
  3. Tillsätt 1 dl ljummet vatten och 1,5 dl vetemjöl. Låt stå i ett dygn till.
  4. Tillsätt ytterligare 1 dl vatten och 1,5 dl vetemjöl. Låt stå ytterligare ett dygn.
  5. Nu ska det förhoppningsvis förvandlats till surdeg.

 Surdeg av råg

  1. Vispa 2 dl vatten och 2,5 dl rågmjöl slätt.
  2. Häll i burken och låt stå med locket stängt i två dygn.
  3. Tillsätt 1 dl ljummet vatten och 1 dl rågmjöl. Låt stå i ett dygn till.
  4. Tillsätt ytterligare 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl. Låt stå ytterligare ett dygn.
  5. Nu ska det förhoppningsvis förvandlats till surdeg.

 Underhåll

En gång i veckan behöver surdegarna matas. Jag brukar hälla på en halv deciliter vetemjöl respektive rågmjöl och en halv deciliter vatten och röra om. Sedan får de stå i rumsvärme cirka 12 timmar. Har man missat att mata degen en vecka kan man behöva mata den två gånger för att den ska komma igång igen.

Om man inte bakar alls på en vecka kan man bli tvungen att hälla bort lite surdeg innan man matar den, annars blir det för mycket i burken. I de böcker jag har står det att man ska fylla på med en hel deciliter varje vecka men den åtgången på surdeg har vi inte i det här hushållet.

Honungsbröd

Postat av

Min egen favorit. Det är hämtat ur Riddarbageriets bröd men receptet i den boken gav så lite att det hände att allt bröd gick åt samma dag det bakats. Jag har räknat om det till lite större bröd.. En del andra små ändringar i receptet har jag också gjort.

80 g surdeg av råg
800 g vattenDSC_1051_redigerad-1
80 g honung
600 g vetemjöl
500 g rågsikt
130 g grovt rågmjöl
25 g färsk eller 6 g torrjäst
1 msk salt

  1. Mät upp alla ingredienser i en degblandare.
  2. Kör i blandaren 3 minuter på låg växel.
  3. Fortsätt 9 minuter på mellanväxel.
  4. Låt jäsa till dubbla storleken, cirka två timmar. Det gör ingenting om degen får jäsa lite längre än så.
  5. Dela degen i 2 delar på cirka 1100 gram vardera. ”Runddriv” degklumparna, det vill säga gör runda jämna bollar av den med eventuella ojämnheter på undersidan. Låt ligga och vila cirka 10 minuter.
  6. Ta fram en plåt och smörj den eller lägg på ett bakplåtspapper.
  7. Kavla försiktigt ut varje degklump till en avlång kaka ungefär lika lång som plåtens långsida. Vänd på den. Borsta bort mjöl och vik in kanterna. Vänd igen och placera på plåt (se bilder nedan).
  8. Snitta med kniv längsmed limporna hela vägen (se bild nedan).
  9. Låt jäsa till drygt dubbel storlek, cirka två timmar. Det gör inte så mycket om degen får jäsa längre än så. Det kan till och med bli godare.
  10. Sätt ugnen på 250 grader och ställ en skål med vatten i botten på ugnen.
  11. Sänk värmen till 225 grader när du ställer in bröden. Morgongåva: sänk inte. Låt dem stå inne cirka 40 minuter. Bröden ska ha en väldigt mörk färg men man får se upp att det inte blir för mörkt. Det kan bli nödvändigt att täcka över bröden med ett bakplåtspapper (av papper) mot slutet av gräddningen.
  12. Låt svalna på galler under duk.
DSC_1042_redigerad-1

Kavla försiktigt och bara åt ett håll.

DSC_1043_redigerad-1

Vik in kanterna.

DSC_1044_redigerad-1

Snitta med kniv längs med bröden.

DSC_1048_redigerad-1

Färdigjästa