Etikettarkiv: källa Surdegsbröd av Martin Johansson

Gotlandslimpa

Postat av

Dag 1, kväll

Skållning

400 g kokande vatten
200 g rågsikt

Surdeg

100 g surdeg av råg
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

  1. Häll det kokande vattnet över rågsikten i skållningen.
  2. Blanda surdeg, vatten och mjöl i en degblandare. Låt jäsa över natten.

Dag 2 morgon

Surdegen och skållningen från dagen innan
2 tsk hel anis
2 tsk fänkålsfrön
1 msk mald pomerans
300 g rågsikt
275 g vetemjöl special
75 g mörkt muscovadosocker
1 msk salt
Eventuellt lite jäst

  1. Stöt anis och fänkål i en mortel.
  2. Blanda alla ingredienserna i degblandaren och kör 8 minuter, 4 minuter långsamt och 4 minuter snabbare.
  3. Låt jäsa till dubbel storlek, kan ta 3-5 timmar.
  4. Ta upp degen på bakbord, knåda inte. Dela den i två bitar. Lägg i någon form, typ korgar.
  5. Låt bröden jäsa till dubbla storleken igen.
  6. Sätt på ugnen på 275 grader och ställ in en form med vatten i botten.
  7. När degarna jäst färdigt ska de vändas upp på plåten. Inte helt lätt. Min metod: ta ett bakplåtspapper på handen, vänd upp korgen i handen och för försiktigt över bakplåtspapper och bröd till plåten. Det blir alltså ett bakplåtspapper per bröd.
  8. Sätt in bröden och sänk temperaturen till 250 grader. Sänk till 200 grader efter 15 minuter och grädda 20 minuter till.
  9. Låt bröden svalna på galler.

Levain

Postat av

Det här brödet passar väldigt bra med Castello på. Det blir lätt för mycket vätska så degen blir för lös. Man får se upp.

Dag ett, kväll
100 g vetesurdeg
150 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special

Blanda ingredienserna i degblandaren. Lägg på degblandarens lock. Låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag två, morgon
Degen som jäst över natten
500 g vatten
3 g torrjäst eller 10 g färsk jäst
840 g vetemjöl special
2 tsk salt

  1. Blanda alla ingredienser utom saltet i degblandaren.
  2. Kör degblandaren 5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart.
  3. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter.
  4. Degen ska ha bra spänst och den ska släppa lätt från bunkens kanter. Om den inte känns bra kan man låta den vila en stund och sedan köra fem minuter till. Eventuellt kan det behövas mer mjöl.
  5. Lägg på degblandarens lock och låt jäsa cirka 2 timmar. Under jäsningen ska man vika ihop den i bunken ett par gånger. Första gången efter en timme andra gången efter ytterligare 30 minuter. jag brukar använda en stekspade i plast och skrapa av degen på kanterna och dra upp den mot mitten.
  6. Sätt ugnen på 275 grader och ställ in en form med vatten i botten som får koka upp.
  7. Ta ut degen på ett bakbord med durumvetemjöl utan att knåda den. Dela den i två delar.
  8. Utan att trycka ut luft ur degen drar man ut varje bit till en fyrkant 20×30 centimeter. Mjöla inte ovansidan. Vik ihop varje del på längden. Låt skarven vara på sidan så att brödet kan spricka upp där under gräddningen.
  9. Lyft över bröden på en bakplåt.
  10. Sätt in brödet i ugnen och sänk genast temperaturen till 250 grader.
  11. Efter 15 minuter sänker man till 200 grader och ställer klockan på 18 minuter. Vädra ugnen var femte minut resten av gräddningen.